“目前一部分人对预制菜在特定场景的运用提出质疑，首先是不懂得什么是预制菜。”预制菜进校园风波后，农业农村部食物与养分发展研讨所副研讨员刘锐对身边朋友做过简略调研，持反对看法的朋友中，很多人说不清什么是预制菜，“他们反对的重点更多是食品添加剂和塑料容器。”

　　“预制菜”概念于2021年底首次被提出，目前尚未有统一国家规范，这也是教导部现阶段不建议预制菜进校园的重要原因。依照广义预制菜概念，具有即食、即热、即烹、即配特色的成品菜、自加热食品、速冻食品、生鲜净菜等都可归为“预制菜”。而在餐饮业看来，餐企应用的食材预处置，不同于销售给花费者的预包装食品。

　　对于预制菜是否须要制订统一规范，业内呈现不同声音。有观点觉得，很多食操行业在被套上“预制菜”标签前，已有各自的规范，预制菜涵盖类型较普遍，制订统一规范存在难度。也有行业人士觉得，制订预制菜统一规范势在必行，尤其应制订预制菜的食品安全规范。

　　校园“遇阻”

　　“预制菜对连锁餐饮企业的影响是非常大的，给很多餐饮企业的经营造成迷惑。这重要集中在一些文章抛出‘连锁餐饮用的都是料理包’‘连锁餐饮等于预制菜’等惊人观点，引发花费者的误解。有的文章汇总还引用了我们协会宣布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》。”中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛接收 记者采访时说。

　　而日前产生的“预制菜进校园”事件，更是将大众对预制菜的质疑搬到了聚光灯下。今年9月初，江西省赣州市蓉江新区学生家长在问政平台反应，幼儿园午餐改为配餐制，由中央厨房统一配送，餐盒是塑料且回收反复应用，听说是预制菜，担忧对孩子身材不好。蓉江新区社会事务管理局回复称，餐盒资料是食品级PP材质，有检验及格证。由于中央厨房存在人员运营管理问题，依据建议，立即结束了对幼儿园中央厨房配餐。

　　几乎同一时间，江苏省无锡市一所小学家长在学校“阳光食堂”微信监视平台发现，制造学生餐的预制牛柳疑似过期一年。后经当地市场监管部门调查，“过期牛柳”照片系相干企业员工为图便利，搜索以前存在电脑中的牛柳图片上传导致。

　　尽管监管部门对家长疑虑给予懂得答，但并没有消除人们对预制菜的担心。网上有人还分享如何分辨预制菜的小技能，说油爆、拉面、醋熘土豆丝等“预制菜做不了”。

　　9月22日，教导部对“预制菜进校园”明确表态，“经研讨，鉴于当前预制菜还没有统一的规范系统、认证系统、追溯系统等有效监管机制，对预制菜进校园应持十分审慎态度，不宜推广进校园。”

　　江苏省消保委、福建省福州市市场监管局、北京市海淀区市场监管局等也均公开倡议，餐饮服务经营者公示预制菜应用信息。

　　认知偏差

　　花费者的质疑与监管部门的表态，无疑给近年大热的预制菜行业泼了一盆冷水。在没有统一规范的情形下，花费者现阶段对预制菜的懂得与生产企业、餐饮商家的认知存在必定偏差。

　　国海证券研报显示，预制菜始于20世纪60年代的美国，兴于70年代末、80年代初的日本。预制菜需求大的日本每年以20%以上的速度递增，目前渗透率已到达60%以上。

　　在国内，预制菜更为业内熟知的名称是“净菜”“半成品菜”，最早可见于连锁快餐企业的中央厨房供给链，用以解决中餐规范化和烹饪效力等问题。国海证券研报显示，日本预制菜在企业端与花费者端的比例是6:4，在国内这一比例约为8:2，中餐企业依然是国内预制菜的最重要销售渠道。

　　关于预制菜的概念， 记者注意到，“预制菜第一股”味知香在招股书中将半成品菜描写为以农产、畜禽、水产品等为重要原料，经过洗、切及配制加工等处置后可直接烹饪的预制菜品。国海证券研报则将预制菜分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类。如依照上述定义和分类，成品预制菜、自加热食品、速冻食品、生鲜净菜等都可归为“预制菜”，概念十分宽泛。

　　“我们作为从业人士很无奈，外界对预制菜的懂得从根子上就有问题。”千味央厨董事会秘书徐振江觉得，市场上存在两种预制菜概念，一种是狭义预制菜，指的是复热概念的成品菜料理包。另一种是广义预制菜，将净菜、速冻食品、餐饮半成品等包括了进去，“这两种产品目前在终端市场都非常多，花费者顾虑更多的是第一种。”

　　“我们想特殊澄清，社会和行业懂得的预制菜是指连锁餐饮的供给链管理，经过多年发展已经可以实现将原资料做预处置，包含肉类的切割、蔬菜的去皮清洁切块、调味料的复配等，以实现规范化，晋升企业管理效力。”中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛说。

　　他觉得，连锁餐饮企业的供给链管理，重点是将食材进行预处置，为餐厅供给服务，这是餐饮业规范化、范围化发展的必要条件。“要害在于这种食材的预处置，虽然大多是在食品厂里生产出来的，并取得了生产允许证，但不应和那些深加工、长保质期、销售给花费者端的预包装食品混为一谈。广义剖析，无论怎么定义预制菜，连锁餐饮与预制菜都是两个行业。”

　　规范繁多

　　没有统一规范是不是预制菜的“原罪”？在多数业内人士看来，预制菜并非无规范可依。

　　“我们生产预制菜的每一个环节都有规范，原资料有生鲜食材的规范，预包装食品也有相应规范……现有规范足够行业应用。”叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜说。

　　广州雪印食品股份有限公司总经理李煌也觉得，预制菜概念2021年底出来后，很多传统食品产业如罐头、火腿肠、速冻食品、便利食品等都被纳入预制菜范围，各个细分行业底本就在履行各自的生产规范，进行食品生产也须要取得生产允许证，并非外界所说的没有规范。

　　此外，有6款产品采取的是GB2726-2016《熟肉制品》国标，占比10%，集中在扒鸡、烤鸭等熟肉制品，以及筋头巴脑、羊蝎子火锅等常温成品预制菜肴。5款采取GB19295-2021《速冻面米与调制食品》国标，占比8.3%，重要为汤圆、肉包等速冻食品，以及扬州炒饭等低温预制菜肴。4款采取GB/T23586-2009《酱卤肉制品》规范，占比6.7%，如酱香鸡、卤羊杂等。3款采取GB10136-2015《动物性水产制品》国标，如海鲜煲粥什锦、深海鳕鱼排等，占比5%。3款采取QB/T5471-2020《便利菜肴》规范，占比5%，如即食型便利菜肴椒麻三脆、非即食型日式牛肉寿喜锅等。3款采取SB/T10648-2012《冷藏调制食品》规范，占比5%，如半成品菜豌豆牛肉粒、预拌菜酱爆猪肝等。

　　另有3款分离履行SB/T10652-2012《米饭、米粥、米粉制品》规范、SB/T10631-2011《马铃薯冷冻薯条》规范、GB7098-2015《罐头食品》国标。未履行现有国家或行业规范，履行企业规范的产品有6款，占比10%，如自热食品酸豆角肉末盖浇饭、田园蔬菜沙拉等净菜，以及清洗、切割、拼配好的火锅拼盘等。

　　还有9款预制菜采取混杂规范，即产品中的不同原料分离履行对应规范，约占15%。如“良食记”的香辣味烤鱼，其中调理鮰鱼履行的是SB/T10379-2012《速冻调制食品》规范，烤鱼酱履行的是GB31644-2018《复合调味料》国标，炒制辣椒履行的是GB/T15691-2008《香辛料调味品通用技术条件》，蔬菜包履行的是GB2714-2015《酱腌菜》国标。又如“盒马工坊”香干炒芹菜(半成品菜-净菜组合)，香芹组合配料履行的是企业规范，豆腐干则是GB/T22106-2008《非发酵豆制品》规范。

　　制订扎堆

　　事实上，在原有各细分行业的规范基本上，一些处所政府部门和行业组织也推进预制菜专门规范的树立，并在2023年迎来一波预制菜规范制订高潮。

　　2023年6月6日，京东超市结合中国预制菜产业联盟宣布并实行首个《佛跳墙预制菜规范》。2023年6月2日，中国烹饪协会宣布《预制菜》集团规范。2023年5月31日，广西南宁市市场监管局宣布《预制菜术语》《预制菜分类》《预制菜冷链配送操作标准》3项处所规范。2023年5月23日，山东临沂市食品工业协会重要起草的《预制菜加工技术标准》集团规范宣布。2023年4月27日，江苏省餐饮服务规范化技术委员会、江苏省餐饮协会牵头的《预制菜点质量评价标准》集团规范宣布……

　　据 记者不完整统计，目前现存有效、经处所政府、行业组织宣布的预制菜集团规范、处所规范有164个，如果再加上企业规范，总数超190个。在这164项规范中，有80个涉及菜肴加工，如酸菜鱼、徽州毛豆腐、佛跳墙等菜肴的制造，占比接近一半。有28项规范针对细分品类设置，如中国出入境检验检疫协会的《预制菜 速冻包馅面米制品》团标、中国水产流通与加工协会的《水产品预制菜》团标等，占比17.1%。

　　另有13项集团规范涉及预制菜的整体概念与分类，占比7.9%，如保定市市场监管局的《预制菜术语》处所规范、中国烹饪协会的《预制菜》集团规范、中国食品药品企业质量安全增进会的《预制菜》集团规范等。另有15项规范涉及“预制菜”的品德管理，11项规范与预制菜冷链配送有关。还有一些预制菜规范“剑走偏锋”，如《预制菜产业园区创建指南》《微波炉-预制菜专用烹饪功效评价方式》《预制菜主动售卖机》等。

　　中国农业科学院农业质量规范与检测技术研讨所博士生导师、质量安全与养分品德评价岗位科学家佘永新在接收媒体采访时觉得，这些规范大多数是对产品属性的简略描写，还有一些规范是缺失的，特殊是卫生规范、加工标准类规范。比如对冷藏类的预制菜目前没有比拟合适的规范可参考，冻结预制菜直接引用冷冻食品规范又请求太低。须要对规范进行重新制修订，出台真正合适预制菜的规范。

　　一位参与预制菜处所规范的制订者告知 记者，一些预制菜规范是为了完成上级部门任务，有些是把原有细分行业的国家规范重新编写出台，没有本质性的创新内容。

　　千味央厨董事会秘书徐振江也觉得，目前这些预制菜规范不具有束缚力，更多是行业自律层面的呼吁，比如保障产品养分、健康、美味，很难有统一的标尺。各种扶持政策和行业规范出台背后，是各方力量对预制菜行业话语权的争取。现有一些预制菜集团规范对口味、口感等指标请求细致，但口味实则具有地区特色，因此很多规范不具有运用意义，“我觉得制订预制菜规范应更多从食品安全角度入手。”

　　看法分化

　　对于是否须要制订预制菜统一规范，业内看法也呈现分化。

　　中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛觉得，目前预制菜出台这么多规范，侧面验证了两件事情，一是预制菜备受关注，二是预制菜没有全国性的统一规范。各方都在从自己的处所或集团、企业视角动身，懂得预制菜概念，尝试给出定义。无论当下这些规范履行情形如何，都是标准行业发展的基本。而树立统一的预制菜规范势在必行，“不仅是为了将中央一号文件落地实行，更是为了产业高质量发展。在制订全国统一的预制菜规范进程中，有可能呈现概念懂得的偏差、产业差别较大、加工规范不一致等问题。”

　　今年3月，全国政协委员、中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国在全国两会期间建议，尽快组织制订预制菜食品安全国家规范，明确预制菜定义、范畴以及相干管理原则，同时缭绕预制菜全产业链创建配套完美的规范系统，对风味复原、食品添加剂应用、微生物把持、标签标识管理等进行标准。

　　在上述百余项“预制菜”规范中，中烹协《预制菜》集团规范相对受到更多行业人士的认可。该规范制订参与者、农业农村部食物与养分发展研讨所副研讨员刘锐回想称，“当时预制菜行业很火，但规范非常少，很多定义和分类都是商业提法，从科学角度并不完美，制订这项团标时得到了很多企业的支撑。”

　　历时近半年的规范制订中，刘锐查阅了大批国内外相干规范及学术论文，成果发现国外对预制菜也没有统一的强迫性规范，更多的是行业定义与共鸣，“没有必要制订预制菜统一规范，每个细分行业都有自己的规范，食品安全都能得到保证。预制菜种类很广，原料不同、技术不同、口味不同，非要制订成一个规范才不科学，目前也没有听说预制菜将要制订统一的强迫性规范。”

　　李煌也曾参与一些预制菜规范的制订，“我觉得暂时没有必要制订统一的强迫性规范，如果规范制订过高，会导致一部分人花费不起预制菜。例如，企业依照SC食品规范生产预制菜就能保障产品安全，非要依照GMP药品管理规范生产，会导致企业生产成本上升、产品价钱走高。规范最应当解决的是安全性和配料表问题，如果制订得太细，会约束行业百花齐放。在品牌竞争阶段，企业会在竞争中自觉晋升自己的规范。”

　　B02—B03版采写/ 首席记者 郭铁

　　《 》2023年10月24日B02—B03版